Das Aromarad - Kaffee und seine Aromen

Kaffee ist eines der komplexesten Naturprodukte überhaupt und begeistert Geniesser mit einer Vielzahl von Aromen. Das Aromarad ist ein hilfreiches Instrument, um diese Geschmacksnoten besser kennenzulernen und zu kategorisieren. In diesem Artikel erfährst du alles Wissenswerte über das Aroma von Kaffee und wie das Aromarad verwendet wird, um die sensorischen Qualitäten von Kaffee zu verstehen, zu benennen und zu bewerten.

1. Die Vielfalt der Aromen im Kaffee

1.1. Aromen im Vergleich zu anderen Genussmitteln

Während sich Wein aus etwa 400 verschiedenen Aromen zusammensetzt, sind es bei Kaffee sogar mehr als 800. Diese enorme Vielfalt an Aromen sorgt dafür, dass guter Kaffee vielseitig und abwechslungsreich schmeckt. Die Geschmacksrichtung einer Kaffeesorte kann anhand ihres Geschmacksprofils ermittelt werden.

1.2. Das Aromarad als Kategorisierungshilfe

Das Aromarad bietet eine übersichtliche und anschauliche Darstellung der verschiedenen Geschmacksnuancen, die in Kaffee vorkommen können. Es erlaubt eine detaillierte Klassifizierung einzelner Sorten und erleichtert somit die Suche nach dem gewünschten Kaffee. Das Aromarad wurde 1995 von der Specialty Coffee Association (SCA) entwickelt und hat sich seitdem als Standard für die Beschreibung und Kategorisierung von Aromen etabliert.

2. Die Entstehung von Aromen im Kaffee

2.1. Die Anbauregion

Die Geschmacksbildung einer Kaffeebohne beginnt bereits in der Anbauregion der Kaffeepflanze. Klimatische Bedingungen, Bodenbeschaffenheit und Anbaumethoden beeinflussen die Entwicklung der Kaffeebohnen und somit die Entstehung von Aromen. So können Ernten verschiedener Jahre aus dem gleichen Anbaugebiet geschmacklich unterschiedlich ausfallen.

2.2. Die Kaffeesorte

Die Kaffeesorte spielt ebenfalls eine wesentliche Rolle bei der Entstehung von Aromen. Die beiden Hauptkaffeesorten, Arabica und Robusta, weisen unterschiedliche Aromen aufgrund ihrer genetischen Unterschiede auf. Arabica-Bohnen sind bekannt für ihre feinen und milden Nuancen, während Robusta-Bohnen oftmals würzige Aromen und einen höheren Koffeingehalt entwickeln.

2.3. Die Verarbeitung der Kaffeekirschen

Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen verarbeitet, wobei verschiedene Methoden zur Anwendung kommen können. Die Art und Weise, wie die Kaffeekirschen verarbeitet werden, hat einen grossen Einfluss auf die Aromen des Kaffees.

2.4. Die Röstung

Die Röstung der Kaffeebohnen ist ein entscheidender Schritt bei der Entstehung von Aromen. Durch die Art und Dauer der Röstung sowie den erreichten Röstgrad können unterschiedliche Geschmacksnuancen hervorgerufen werden.

3. Das Aromarad und seine Anwendung

3.1. Der Aufbau des Aromarads

Das Aromarad ist übersichtlich und kreisförmig aufgebaut, wobei der innere Kreis die grundlegenden Geschmackskategorien beschreibt und die äusseren Kreise immer weitere Differenzierungen bieten. Insgesamt gliedert sich das Aromarad in elf Grundnuancen, die sich jeweils wiederum in unterschiedliche Bereiche unterteilen:

• Floral
• Kräuter
• Vegetal
• Gewürze
• Hölzer
• Nüsse
• Röstaromen
• Mineralisch
• Chemisch
• Mikrobiologisch
• Fruchtig

3.2. Die Anwendung des Aromarads bei der Verkostung

Das Aromarad kann bei der Verkostung von Kaffee als Hilfsmittel verwendet werden, um die unterschiedlichen Geschmacksnoten besser zu erkennen und zu beschreiben. Dabei ist es wichtig, den Kaffee bei verschiedenen Temperaturen zu probieren, da die Aromen sich mit der Temperatur verändern können.

4. Geschmack und Aroma bei professionellen Kaffee-Verkostungen

4.1. Coffee Cuppings

Bei professionellen Kaffee-Verkostungen, den sogenannten "Cuppings", dient das Aromarad als Basis für die Kategorisierung von Aromen und Geschmacksrichtungen. Bei Coffee Cuppings wird die Qualität von Kaffees basierend auf vielen verschiedenen Kriterien überprüft und bewertet, wie dem Geschmack, dem Duft und dem Nachgeschmack eines Kaffees.

4.2. Kaffee-Sommeliers

Kaffeeprofis, die über ein geschultes und trainiertes Geschmackssinn verfügen und eine entsprechende Prüfung vorweisen können, dürfen sich "Kaffee-Sommeliers" nennen. Sie sind in der Lage, die vielfältigen Aromen eines Kaffees präzise zu erkennen und zu beschreiben.

5. Die Bedeutung des Aromarads für die Kaffeeindustrie

5.1. Das Aromarad als gemeinsame Sprache

Das Aromarad bietet eine gemeinsame Sprache für Sensoriker, Wissenschaftler, Kaffeehändler und Röster, um die sensorischen Qualitäten von Kaffee zu bewerten und zu beurteilen. Es ermöglicht einen objektiven Austausch über die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und Aromen von Kaffeesorten.

5.2. Die Aktualisierung des Aromarads

Das Aromarad der Specialty Coffee Association of America (SCAA) wurde in seiner 21-jährigen Geschichte zum ersten Mal aktualisiert. Als Grundlage dafür diente das "World Coffee Research Sensory Lexikon", ein Produkt von zahlreichen Sensorikern, Wissenschaftlern, Kaffeehändlern und Röstern. Die Organisation World Coffee Research (WCR) hat mit ihrem Lexikon das bisher umfassendste Forschungsprojekt zur Kaffee-Sensorik abgeschlossen.

6. Die Wahrnehmung von Aromen und Geschmack

6.1. Olfaktorische und gustatorische Wahrnehmung

Aromen bezeichnen sinnliche Eindrücke wie Düfte und Geschmacksrichtungen gleichermassen. Die Wahrnehmung von Gerüchen erfolgt über Geruchsrezeptoren, die diese in das limbische Zentrum des Gehirns weiterleiten, wo Erinnerungen und deren Verknüpfungen mit Gerüchen gespeichert sind. Die Wahrnehmung von Geschmack findet über die Geschmacksknospen auf der Zunge statt; hier unterscheidet man sauer, bitter, süss, salzig und umami.

6.2. Die Rolle der Sensorik

Eine ausgeprägte Sensorik ermöglicht es, die unterschiedlichen und feinen Aromen von Kaffee ganz eindeutig zu benennen. Die Wahrnehmung von Aromen ist jedoch subjektiv und von Mensch zu Mensch unterschiedlich, was einen objektiven Austausch erschwert.

7. Die Anwendung des Aromarads bei der Kaffeeauswahl

7.1. Orientierungshilfe für Kaffeeliebhaber

Das Aromarad ist nicht nur für Kaffeeprofis von Nutzen, sondern auch für Kaffeeliebhaber und Neulinge, die neue Kaffeesorten entdecken möchten. Es hilft dabei, eine erste Richtung bzw. Kategorisierung für Geschmacksrichtungen vorzugeben, an denen man sich orientieren kann.

7.2. Die Suche nach dem gewünschten Kaffee

Mit Hilfe des Aromarads können Kaffeetrinker gezielt nach ihrem gewünschten Geschmack suchen. Wer beispielsweise süsse, fruchtige oder blumige Kaffeebohnen bevorzugt, kann ausgehend von der Kategorie "Fruchtig" nach noch genaueren Aromen im Kaffee suchen, wie zum Beispiel nach getrockneten Früchten, Zitrusfrüchten oder Beeren.

8. Die Entwicklung des Aromarads im Laufe der Zeit

8.1. Die Entstehung des Aromarads

Das Aromarad entstand in den 1970er Jahren als standardisiertes System zur sensorischen Beschreibung von Lebensmitteln wie Kaffee, Wein oder Schokolade. Es wurde im Laufe der Jahre immer weiter verfeinert und detaillierter, sodass es heute mehr als 100 Attribute unterscheiden kann.

8.2. Das Aromarad 2.0

2016 veröffentlichte die Specialty Coffee Association in Zusammenarbeit mit der World Coffee Research eine neue, zeitgemässe Version des Aromarads, die nun der gesamten Branche als Standard dient. Die Grundlage dieser Arbeit bildet das World Coffee Research Sensory Lexicon, das umfangreichste bisher veröffentlichte Forschungsarbeit zum Thema Kaffee-Geschmack.

9. Die Bedeutung des Aromarads für das Kaffeegeschäft

9.1. Kaffeequalität und Geschmacksbewertung

Das Aromarad bietet eine objektive Grundlage zur Bewertung der Qualität von Kaffee und seiner Aromen. Es ermöglicht es Kaffeehändlern, Röstern und Baristas, die Geschmacksrichtungen ihrer Kaffees präzise zu beschreiben und somit ihren Kunden eine bessere Orientierung bei der Auswahl des passenden Kaffees zu bieten.

9.2. Wissenstransfer und Kommunikation

Das Aromarad fördert den Wissenstransfer und die Kommunikation zwischen den verschiedenen Akteuren in der Kaffeebranche. Es ermöglicht eine gemeinsame Sprache für Sensoriker, Wissenschaftler, Kaffeehändler und Röster, um die sensorischen Qualitäten von Kaffee zu verstehen, zu benennen und zu bewerten.

10. Fazit

Das Aromarad ist ein äusserst nützliches Instrument für alle, die tiefer in die faszinierende Welt der Kaffee-Aromen eintauchen möchten. Es hilft bei der Kategorisierung von Geschmacksnoten, der Bewertung von Kaffeequalität und der Kommunikation zwischen Kaffeeprofis und -liebhabern. Durch das Verständnis der verschiedenen Faktoren, die zur Entstehung von Aromen beitragen, und die Anwendung des Aromarads bei der Verkostung und Auswahl von Kaffee, kann der Genuss dieses vielseitigen Getränks noch intensiver werden.