Ein kulturelles Phänomen
Der Café Crème, in der Deutschschweiz oft liebevoll "Schümli" genannt, ist weit mehr als nur ein Getränk. Er ist ein Stück Schweizer Identität, ein Ritual, das unseren Alltag strukturiert. Wenn wir morgens aufstehen oder nach dem Mittagessen zusammensitzen, trinken wir selten einen winzigen Espresso oder einen dünnen Filterkaffee. Wir trinken eine Tasse Café Crème. Diese Zubereitungsart ist weltweit einzigartig und entstand mit der Erfindung der Vollautomaten in der Schweiz (durch Pioniere wie Arthur Schmed oder Unternehmen wie Jura und Thermoplan). Der Café Crème ist ein Hybrid. Er versucht, das Beste aus zwei Welten zu vereinen: Die Kraft, das Aroma und die Crema des italienischen Espressos mit dem Volumen und der Gemütlichkeit des deutschen Filterkaffees. Doch genau dieser Spagat macht die Zubereitung physikalisch und geschmacklich zu einer Herausforderung. In vielen Haushalten schmeckt der Schümli bitter, verbrannt oder wässrig. Woran liegt das, und wie können wir das korrigieren?
Die Physik der langen Extraktion
Um den perfekten Café Crème zu verstehen, müssen wir die Extraktion betrachten. Technisch gesehen ist es ein Druckbrühverfahren. Wie beim Espresso wird heisses Wasser mit ca. 9 Bar Druck durch einen Kaffeekuchen gepresst. Der Unterschied liegt in der Menge. Während beim Espresso nur ca. 25 bis 30 ml Wasser fliessen, sind es beim Café Crème 120 bis 140 ml. Das Problem dabei ist, dass Kaffee nicht alle seine Inhaltsstoffe gleichzeitig abgibt. Die Löslichkeit der Stoffe variiert. Zuerst lösen sich die Säuren, die leichten Öle und die Salze. Dann kommen die Zuckerstoffe und die Hauptaromen. Ganz zum Schluss, wenn das Kaffeemehl schon stark ausgelaugt ist, lösen sich die schwer löslichen, langkettigen Moleküle: Bitterstoffe, Gerbstoffe (Tannine) und holzige Fasern. Beim Café Crème pressen wir sehr viel Wasser durch den Kaffee. Wir laufen also Gefahr, den Bereich der "guten Extraktion" zu verlassen und tief in den Bereich der Überextraktion vorzustossen, wo der Kaffee nur noch bitter, adstringierend (den Mund zusammenziehend) und medizinisch schmeckt.
Der Kardinalfehler: Der falsche Mahlgrad
Der häufigste Grund für schlechten Café Crème zu Hause ist der Mahlgrad. Viele Besitzer von Vollautomaten stellen ihre Mühle auf die feinste Stufe, weil sie morgens einen kräftigen Espresso trinken wollen. Wenn sie dann später auf den Knopf für die grosse Tasse drücken, verwendet die Maschine denselben, staubfeinen Mahlgrad. Das physikalische Resultat ist fatal: Das feine Pulver bietet dem Wasser einen enormen Widerstand. Die 140 ml Wasser brauchen viel zu lange, um durch den Puck zu fliessen – oft 40, 50 oder 60 Sekunden. In dieser langen Zeit hat das heisse Wasser Kontakt mit jeder kleinsten Oberfläche des Kaffees und wäscht gnadenlos alle Bitterstoffe aus. Der Kaffee schmeckt "verbrannt" und stark. Für einen harmonischen Café Crème muss der Mahlgrad zwingend gröber sein als für Espresso. Er sollte sich anfühlen wie feines Meersalz oder Griess. Das Ziel ist eine Durchlaufzeit von ca. 25 bis 35 Sekunden für die volle Tasse. Das Wasser fliesst schneller, löst die guten Aromen, aber stoppt, bevor die tiefen Bitterstoffe kommen.
Röstung und Bohnenwahl
Ein weiterer Aspekt ist die Röstung. Die Schweizer Kaffeeröster haben über Jahrzehnte spezielle Profile für Café Crème entwickelt. Diese Röstungen sind heller als klassische Espressoröstungen. Eine dunkle, ölige Röstung süditalienischer Art enthält durch die starke Röstung (Pyrolyse) sehr viele Bitterstoffe und Asche-Noten. Als kleiner Espresso ist das gewollt und lecker. Aber wenn wir 140 ml Wasser durch diese dunkle Röstung jagen, potenzieren sich diese Bitterstoffe ins Unerträgliche. Eine Café Crème Mischung ("Medium Roast") ist so balanciert, dass sie genug Körper hat, um nicht wässrig zu wirken, aber hell genug ist, um bei der langen Extraktion nicht bitter zu werden. Oft werden hierfür hochwertige Arabicas aus Kolumbien oder Brasilien verwendet, manchmal ergänzt durch einen kleinen Anteil sehr sauberem Robusta für die stabile Crema.
Das Ein-Mühlen-Problem
Das Dilemma im Alltag ist oft die Hardware. Die meisten Vollautomaten haben nur ein Bohnenfach. Sie müssen sich entscheiden: Trinken Sie meistens Espresso oder meistens Café Crème? Stellen Sie den Mahlgrad auf Ihr Hauptgetränk ein. Wenn Sie die Mühle auf Café Crème (grob) einstellen, wird der Espresso allerdings zu schnell durchlaufen und sauer schmecken. Der beste Kompromiss für Ein-Mühlen-Maschinen ist oft, die Mühle auf eine mittlere Stufe zu stellen und beim Espresso einfach weniger Wasser zu nehmen, oder – für den Profi – den Mahlgrad bei laufendem Mahlwerk zu verstellen, wenn man das Getränk wechselt. Eine elegante Lösung ist auch der "Americano" oder "Lungo Barista" Modus neuerer Maschinen: Hier wird ein Espresso gebrüht und danach über einen separaten Auslauf (Bypass) heisses Wasser dazu gegeben. Das schmeckt anders, oft weicher und weniger bitter, ist aber technisch gesehen kein klassischer Schümli mehr.
Volumen und Tassengrösse
Ein letzter Tipp zur Menge: Übertreiben Sie es nicht. Ein Café Crème ist kein halber Liter Filterkaffee. Das sensorische Optimum liegt bei etwa 120 bis 130 ml. Wenn Sie Ihre 300ml-Bürotasse füllen wollen, beziehen Sie bitte zwei Tassen nacheinander (Doppelbezug) in das gleiche Gefäss. Wenn Sie versuchen, 300ml aus einer einzigen Portion Pulver zu pressen, trinken Sie am Ende zu 50% bitteres Spülwasser. Respektieren Sie die Physik der Bohne, und Ihr Schümli wird jeden Morgen ein Genuss sein.
